Le saltimbocca est une recette romaine originaire de Brescia, dont le nom signifie "saute en bouche". 

Il s'agit en principe d'une escalope de veau roulée sur une tranche de jambon sec et des feuilles de sauge fraîche, cuisinée avec du vin blanc.

Je propose ici une variante délicieuse, après avoir renoncé à rouler l'escalope (la cuisson est ainsi plus rapide) et à utiliser de la sauge fraîche (pas trouvé !). L'originalité consiste à remplacer le vin blanc par du café et le jambon cru par du fromage. La sauge apporte une note d'amertume intéressante et le café un parfum original. 

Pour 2 personnes

2 escalopes de veau (env. 200 g)

40 g de tomme de brebis

une tasse de café espresso

10 cl de crème fraîche liquide 

feuilles de sauge (lyophilisées)

fond de veau

Préparer une tasse de café  (env. 3 cl). Délayer dans le café chaud une bonne cuillère à café de fond de veau. Ajouter la crème liquide et une cuillerée à café de sauge lyophilisée (faute de sauge fraîche, non testée).

Faire saisir les escalopes des deux côtés dans une poêle. Couvrir de la sauce. Poser sur chaque escalope le fromage coupé en fines tranches. Faire mijoter une dizaine de minutes. 

Pas besoin de saler a priori : le fond de veau et le fromage assaisonnent la viande.