• Salammbô

    Histoire d'un gâteau qui fait débat.

    N'hésitez pas à faire part de votre opinion sur la question.

    J'ai découvert ce gâteau dans les distributeurs automatiques de la cafétéria de la fac, dans les années 70. Il s'agissait d'un gros chou ovale, glacé de crème verte, avec du vermicelle de chocolat à une extrémité, et rempli de crème pâtissière légèrement alcoolisée. Plus tard, j'ai retrouvé avec plaisir ce gâteau dans des pâtisseries parisiennes, où il était étiqueté généralement « Salammbô » ou « Salambo ». Mais un jour, en demandant un Salammbô dans une pâtisserie, je n'ai pas été comprise. Il a fallu désigner l'objet de ma convoitise à la vendeuse qui m'a répondu : « Ah ! un gland ! » Ce fut mon dernier Salammbô : ce gâteau avait définitivement perdu toute aura poétique.

    C'est vrai pourtant que cela ressemble plutôt à un gland qu'à une héroïne mythique de la littérature, mais le gland, nonobstant toute connotation grivoise qui n'ajoute rien à la poésie évocatrice, ne me fait pas rêver. Il semble, comme j'ai pu m'en rendre compte par sondage autour de moi, que la majorité de mes interlocuteurs ne connaissent pas d'autre nom à ce gâteau que ce prosaïque "gland"... 

    Le Larousse gastronomique m'a rassurée pourtant dans mes convictions : le salammbô est un

    petit gâteau en pâte à choux, fourré de crème pâtissière au kirsch [...], on glace le dessus au fondant vert, en parsemant une extrémité de vermicelle en chocolat. A l'origine, le décor était fait de pistaches hachées, disposées aux deux bouts du salammbô, qui était glacé au caramel. Créé à la fin du XIXe s, ce petit gâteau devrait son nom à l'opéra de Reyer, tiré du roman de Flaubert, qui connut à l'époque un grand succès. 

    Oui, mais alors pourquoi cette évolution vers l'apparence d'un gland, avec cette couleur verte et ce bout brun ? Le même Larousse ignore superbement le gâteau trivialement appelé « gland ».

    Cherchons une réponse sur internet : on retrouve ce débat gland-salammbô sur plusieurs blogs, mais, généralement, les internautes penchent en faveur du gland, en accusant notamment le salammbô d'avoir remplacé très récemment le gland pour cause de 'politiquement correct' ! C'est faux, en fait, parce que l'appellation salammbô est au contraire ancienne, et probablement antérieure à celle de gland. Je dégustais pour ma part des salammbôs à la fin des années 70, où on n'était pas encore embarrassés par ces débats de vocabulaire. Mais il y a un amalgame avec le cas de la « tête-de-nègre », dessert de meringue chocolatée dont le nom est désormais prohibé (il y a je crois une décision de justice en ce sens, suite à des plaintes pour racisme). Il y a même sur Facebook un groupe qui revendique d'appeler haut et fort, à la face du monde (et des pâtissiers) ce gâteau « gland ». Drôle de croisade : ils présentent cela comme un combat contre le politiquement correct. Les sots ! Je milite pour ma part, au contraire, pour le retour en grâce du salammbô, au nom mystérieux (car quel est le lien entre la belle Carthaginoise et un gâteau à la crème ?), qui ajoute du rêve à l'acte trivial de la mastication.

    Appelons-en à Wikipédia pour arbitrer : hélas, les contradicteurs sont renvoyés dos à dos :

    Le salambo (également connu sous la dénomination de gland) est une pâtisserie à base de pâte à choux, plus large et plus court qu'un éclair, fourré de crème pâtissière au rhum. Sa face supérieure est trempée dans du caramel blond, puis saupoudrée de fruits secs hachés (pistache, amande ou noisette).

    Le gland est une pâtisserie en forme de gland de chêne. Il est constitué de pâte à choux fourrée de crème pâtissière généralement aromatisée au kirsch. Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. On le trouve également vendu sous l'appellation de salambo, en particulier à Rouen. 

    C'est à nouveau la confusion : voilà que gland et salambo sont présentés comme synonymes, tout en étant différents, puisque le salambo se voile mystérieusement de caramel (comme le salambo d'origine du Larousse), boit du rhum et se replie sur la Normandie..., tandis que le gland passe par toutes les couleurs et boit du kirsch...

    Le(s) mot(s) de la fin pour le blog Langue sauce piquante, le blog amusant des correcteurs du journal Le Monde, qui s'interroge sur le débat salammbô-gland avec finesse et culture. Un internaute rappelle que 'gland' se dit en grec balanos, qui est, à une lettre près, l'anagramme parfait de 'salambo'. C'est très malin ! Un autre remarque que 'salambo' et 'speculoos' se suivent curieusement dans la liste des pâtisseries de Wikipedia. Plusieurs se rallient à la piste très vraisemblable de la référence à l'opéra de Reyer, qui daterait de 1892. Quelqu'un signale (coïncidence ?) que Salambo était une marque déposée des spiritueux Bardinet de Bordeaux, spécialisée dans l'aromatisation des babas. Enfin, un internaute raconte (avec à la fois des détails précis convaincants et une verve comique qui font qu'on ne sait plus à quoi s'en tenir) l'histoire du gâteau salambo : vers 1860, à Lyon, à l'emplacement de l'actuel 40 rue des remparts d'Ainay, existaient la pâtisserie Mâcheron et la boucherie des Remparts. Le pâtissier, Théodore Mâcheron, aurait été amant de la femme du boucher, nommée Julie Salembeau. Pour communiquer avec elle, il aurait eu recours à un code de choux à la crème disposés à sa devanture... Julie lui aurait suggéré de donner à ses choux un nom à la mode. C'est ainsi que le pâtissier aurait affiché dans sa vitrine, au nez et à la barbe de son rival « Salambo de Mâcheron ». Trop beau pour être vrai !


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