• L'invention du restaurant

    Un mot français universellement connu

    Dans le monde entier, le terme français restaurant est en usage, désignant un établissement où sont servis des plats préparés.

    Le mot restaurant est tout simplement le participe présent du verbe restaurer, signifiant remettre en état, reconstituer.

    Ce n'est qu'au début du 16e siècle qu'il commence à être utilisé comme substantif pour désigner un aliment reconstituant. Au milieu du 17e siècle, le terme désigne plus précisément un bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré.

    Enfin, au milieu du 18e siècle, le terme restaurant désignera le lieu qui assure la vente de ce bouillon.

    Le restaurant était né.

    Le bouillon restaurant

    Un marchand de bouillon, nommé Boulanger et surnommé Champ d'Oiseau ou Chant d'Oiseau, ouvrit en 1765 à Paris, rue des Poulies, une maison de santé. Dans cet établissement étaient servis avant tout des bouillons ou consommés. Ces aliments avaient la réputation de redonner des forces aux femmes en couches, aux individus relevant de maladie, atteints de maladie de langueur, ou qui avaient commis des excès... Boulanger s'intitula tout naturellement "restaurateur". Son enseigne portait la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos (Venez à moi, vous tous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai).

    Il semblerait que M. Boulanger, devenu Roze de Chantoiseau et associé à un nommé Pontaillé, ait déménagé son établissement, vers 1766, à l'Hôtel d'Aligre, rue Saint-Honoré, emplacement plus favorable.

    Il est rapidement imité et les "restaurants" se multiplient. 

    En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé, officier de bouche du comte de Provence, ouvre à son tour un établissement, 26 rue de Richelieu à Paris. Il s'agit de proposer aux clients de manger comme à Versailles. C'est le premier grand restaurant. Le service des vins est fait en bouteille, selon la mode venue de Londres.

    A la Révolution, l'émigration des nobles met de nombreux cuisiniers et personnels de service au chômage. Ils deviennent alors restaurateurs, et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants.

    Les premiers restaurants dans le monde

    Le premier restaurant étranger ouvre à Boston en 1794. Les restaurants se multiplient alors à travers le monde. Le service reste longtemps le service à la française, où les clients se servent dans les plats posés à table. Le service à la russe, où les convives sont servis à des tables individuelles et les plats dressés sur assiette, introduit en France vers 1810, se répand progressivement.

    Les nouveaux Bouillons

    Pierre-Louis Duval, un boucher des Halles à Paris, a l'idée astucieuse d'ouvrir, en 1855, un restaurant proposant un plat unique de viande et un bouillon, pour un prix modeste, aux travailleurs des Halles. Sa formule connaît un grand succès. En 1900, on dénombre 250 Bouillons à Paris. Ils représentent en quelque sorte la première chaîne de restauration rapide.

    Parmi ceux-ci, les Bouillons Chartier occupent une place particulière, parce qu'ils fonctionnent encore aujourd'hui.
    Les frères Frédéric et Camille Chartier ouvrent un restaurant en 1896, rue du Faubourg-Montmartre, à l'enseigne Le Bouillon
    Camille ouvre ensuite, en 1906, un autre bouillon rue Racine. Le Grand Bouillon Camille Chartier est connu aujourd'hui sous le nom de Bouillon Racine
    Ces deux restaurants ont conservé leur décor de la Belle Epoque.

     

     


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